Tradizione, Innovazione, Qualità, Presentazione. Intervista allo Chef Franco, parte 2

Semplicità, tradizione, estrema qualità degli ingredienti, cura nella presentazione dei piatti, innovazione. E’ questa la formula della cucina di Aurora.

Si sente spesso parlare di rapporto tra tradizione e innovazione in cucina. Ci sono dei piatti che ci può portare come esempio e che coniughino questi due concetti?

Il nostro Filetto di Pezzogna in Crosta di Patate. Un piatto nato 20 anni fa, quando ancora si usava sfilettare il pesce intero al tavolo, davanti agli ospiti, e cucinarlo esclusivamente all’acqua pazza. Decisi quindi di preparare questo pesce nostrano in maniera differente. Sfilettato e infornato con una leggera crosta di patate, così da ottenere un unico piatto semplice, ma dal sapore delicato. Fummo tra i primi ad utilizzare questa tecnica.

Una preparazione semplice, come da tradizione locale.

Sì, di fatto l’ingrediente principale è quasi per nulla trattato e manipolato, mentre la crosta è realizzata utilizzando uno degli ingredienti più ‘poveri’ che esistano: la patata.

Altri esempi?

Il Tortino di Riso al Salto con zafferano, gamberi e salsa al curry. Un piatto che rappresenta una sorta di ‘azzardo’ rispetto alla tradizione della cucina caprese e mediterranea. Gli ingredienti, tuttavia, mantengono tutta la semplicità che appartiene alla nostra cultura culinaria. Alla quale mi piaceva aggiungere un tocco orientale, combinando il riso croccante con i gamberi e il sapore marcato del curry.

Aurora Capri

Ingredienti di massima qualità, dunque, per piatti tutto sommato semplici.

Certo. Questo principio vale sia per pietanze quali il Filetto in Crosta di Patate, sia per un’Insalata Caprese. La mozzarella che adoperiamo, infatti, è una fior di latte prodotta artigianalmente in un piccolo caseificio, che accompagniamo con la migliore qualità di pomodori spesso provenienti dal nostro giardino. Il nostro approccio alla cucina ci consente di soddisfare i palati di tutto il mondo, mantenendo alti standard qualitativi.

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