Chef, cominciamo subito con una domanda secca. Da dove viene la sua cucina?
Dalla terra, in senso stretto e in senso lato.
Ci spieghi.
In senso stretto, perché vengo letteralmente dalla terra. Appartengo ad una famiglia di coltivatori campani. Gente della terra, appunto. E questo ha profondamente condizionato la mia futura carriera di chef.
La quale ha inizio da…
Dall’amore per la terra e il raccolto. D’altra parte, a casa si mangiava ciò che si produceva. La parte dei fornelli era, ovviamente, quella che mi stimolava di più.
Poi? Come continua la storia?
A 15 anni iniziai a lavorare in un piccolo ristorante durante i week end e in estate. E quello che era nato come un interesse è sfociato in una vera e propria passione, che, come può vedere, mi ha accompagnato per tutta la vita. Fu allora che capii che dovevo ampliare le mie conoscenze e competenze. Così, colsi l’occasione di un lavoro presso un ristorante di Monaco di Baviera. Un ristorante modaiolo, molto rinomato.
Cosa ha rappresentato per lei questa esperienza all’estero?
Monaco e la Germania sono state per me terra di sperimentazione e contaminazione culturale e gastronomica, dove ho potuto conoscere le sfumature della cucina giapponese e thailandese, e imparare a comprendere le esigenze di un pubblico molto vasto.
Mentre in Italia?
Un’esperienza centrale è stato sicuramente il periodo trascorso presso un ristorante 3 stelle Michelin non lontano da Milano. Qui ho potuto approfondire la mia conoscenza della complessa semplicità della cucina italiana.
Ecco, la complessa semplicità della cucina italiana. E torniamo al suo rapporto con la terra. E’ giusto dire che attraverso questo rapporto ha maturato una profonda conoscenza delle fasi di produzione e lavorazione degli ingredienti?
Certo, ma non si tratta solo di questo. Si tratta della consapevolezza del ruolo che la qualità degli ingredienti gioca in gastronomia. E della relazione peculiare, unica, tra territorio, tradizioni e gastronomia.
E come, secondo lei, il concetto di lusso si sposa con il concetto di terra?
E’ ovvio che esistono molti modi di interpretare il concetto di lusso. Ma io sono fermamente convinto che in cucina, e sicuramente nella cucina di Aurora, il lusso risieda nella estrema autenticità, dunque qualità, dell’ingrediente, che reperiamo direttamente da un rapporto esclusivo con il produttore. Nella ricerca costante di prodotti freschi con un bassissimo grado di manipolazione.
L’idea di lusso come artigianalità.
Esatto. Un’idea che, non a caso, definisce il lusso italiano, il cosiddetto Made in Italy, in diversi campi, dalla moda all’arte. Un sapere autentico che troviamo nelle piccole produzione familiari.
Lusso come artigianalità e semplicità, quindi?
Certo. Il lusso è semplicità. E’ per questo che dicevo che la mia cucina, la cucina di Aurora, viene dalla terra in senso stretto e in senso lato. Poiché si fonda su quella unicità e autenticità di ingredienti semplici che l’Italia è in grado di offrire e che da sempre sono stati alla base della nostra cucina.
